Índice:

¿Cómo desinfectar cámaras frigoríficas?, Introducción.

¿Qué aporta el ozono en el almacenaje de alimentos en frío?

Ventajas y beneficios de usar ozono.

El ozono, un compuesto seguro.

Solución: Desinfección de cámaras frigoríficas con ozono.

Desinfección de cámaras frigoríficas con ozono – Introducción.

Los alimentos pueden ser un foco de enfermedades e, incluso, de muerte, si no se mantienen unas condiciones sanitarias adecuadas de en todas las etapas por las que el alimento ha de pasar desde su recolección, pesca o sacrificio, hasta el momento de su consumirlo.

Para que un alimento sea considerado seguro, se han de tener en cuenta las condiciones generales de uso del alimento por los consumidores y cada fase por la que haya pasado: producción, transformación y distribución. Este conjunto de medidas preventivas es el llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que además proporciona documentación de los procesos en relación a la seguridad, ayuda a demostrar el cumplimiento de las normas y legislación y, lo más importante, aporta medios para prevenir errores de control en la seguridad e inocuidad de los productos acabados.

Poco se lograría en materia de desinfección de alimentos si, una vez higienizados mediante un correcto lavado, se volvieran a contaminar durante su almacenaje o transporte. Resulta imprescindible, pues, en estas fases posteriores, un control estricto de las condiciones sanitarias, tanto de los alimentos como de los recipientes y lugares de almacenaje.

A fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas donde se almacenan los alimentos, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, es decir, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud. En este sentido, el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es la ozonización.

Sabías que …

El OZONO, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.

Las posibilidades de cierre que se ofrecen a enólogos y bodegueros para el embotellamiento de sus productos se han incrementado sustancialmente en los últimos años. Materiales sintéticos derivados del petróleo (como el polietileno expandido o extruido), metales e incluso vidrio, constituyen algunas de las alternativas más comunes al corcho.

No obstante, ninguno de estos materiales alternativos puede igualar las características naturales del corcho ni ofrecer mejores resultados para la conservación, la mejora y la salubridad en la botella del buen vino.

¿Qué aporta el ozono en el almacenaje de alimentos en frío?

Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos son cuatro:

La asepsia de los locales de conservación en frío de alimentos.

La disminución de las pérdidas de peso de los alimentos durante su almacenaje.

La desodorización absoluta de las cámaras y supresión de la transmisión de olores de unos alimentos a otros.

La posibilidad de mantener los alimentos en estado óptimo durante más tiempo de almacenaje.

Ventajas y beneficios de usar ozono como desinfectante.

1.DESINFECCIÓN.

El OZONO activo, al poder ser aplicado en aire, asegura la destrucción de los numerosos microorganismos, que se encuentran en la superficie de los productos alimenticios al introducirlos en las cámaras frigoríficas.

Esta contaminación por gérmenes nocivos empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Manteniendo la cámara de esta manera, en las condiciones más asépticas posibles, se dificulta en gran medida el riesgo de contagio de una pieza a otra dentro de la misma cámara.

2.SEGURIDAD.

Por otra parte, la descomposición rápida del OZONO, debido a la elevada humedad relativa, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento, el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O3, al transformarse éste rápidamente en oxígeno.

3.PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.

Esta aplicación del OZONO, además de ayudar a garantizar la seguridad de operarios y productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida útil de estos: el OZONO actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos y cuya presencia se hace patente por el aspecto brillante que trasmiten a la superficie del género (carnes y pescados).

En otro tipo de alimentos (frutas, verduras, derivados de bollería) aparecen mohos que acaban fermentando el producto y cuyo crecimiento se ve, asimismo, inhibido por la presencia de OZONO. Así por ejemplo, el OZONO controla el crecimiento del Mildew azul, presente normalmente en los almacenamientos en frío al crecer a 0ºC, y que comunica un sabor y olor característico a la fruta. Otra ventaja añadida en estos casos la constituye el hecho de que la humedad relativa óptima para la aplicación del OZONO está entre el 90 y 95%, por lo que se pueden controlar efectivamente los microorganismos de superficie, evitando su crecimiento, sin que el fruto pierda peso.

4.EVITA LAS MERMAS DE PESO.

También a este respecto, las mermas de peso son debidas a la pérdida de agua, consecuencia de la descomposición microbiana de los tejidos, tanto animales como vegetales. Al paralizar el desarrollo de los microbios, las pérdidas de peso pueden verse disminuidas hasta en un 75%.

5.ELIMINA LOS GASES DE ETILENO.

A la hora de considerar el tiempo de almacenaje de frutas y verduras, no se puede pasar por alto el papel del etileno. Este compuesto químico aparece en los vegetales como consecuencia del proceso normal de maduración, que su presencia acelera.

El OZONO reacciona rápidamente a la hora de eliminar el etileno, formando inicialmente un producto intermedio, el óxido de etileno, que pasa posteriormente a dióxido de carbono y agua, retardando de esta manera el proceso de maduración.

Por su parte, el óxido de etileno así formado es un efectivo inhibidor de mohos, levaduras y bacterias, principalmente en los frutos secos, especias y piensos.

No hay que olvidar que la hidrólisis del óxido de etileno en las superficies húmedas de los alimentos en presencia de cloro puede producir clorhidrinas, que se hidrolizan en dietilenglicol, productos tóxicos bajo ciertas circunstancias. Al sustituir la desinfección con cloro por la ozonización, estos compuestos químicos no se encuentran nunca en los alimentos conservados con OZONO.